[ES] El género Helicobacter incluye más de 50 especies cuyo reservorio natural es el tracto gastrointestinal de mamíferos y aves. Se ha demostrado la patogenicidad para el ser humano de varias de estas especies, así como su carácter zoonótico, aunque todavía no está claro si pueden transmitirse a través de alimentos contaminados. Las tres especies para las que existen mayores evidencias de esta posibilidad son Helicobacter pylori, Helicobacter suis y Helicobacter pullorum. En esta Tesis Doctoral nos propusimos, por tanto, investigar su presencia en alimentos destinados al consumo humano, en nuestra área geográfica (Valencia, España). Para ello, evaluamos la eficacia del cultivo y las técnicas moleculares de la Reacción en Cadena de la Polimerasa (PCR) y la Hibridación in situ Fluorescente (FISH), a fin de comparar los resultados y poder proponer la metodología más eficaz en futuros estudios de evaluación del riesgo. La contaminación por H. pylori se analizó en 105 vegetales cultivados orgánicamente y 40 muestras de los mismos tipos de vegetales procedentes de cultivo convencional. En conjunto, H. pylori fue detectado en el 54,5 % muestras de vegetales frescos, sin que se observaran diferencias estadísticamente significativas entre los dos tipos de cultivo. H. pylori se aisló a partir de 25 muestras. Las tasas de resistencias a distintos antibióticos de los aislados obtenidos fueron muy elevadas, incluyendo niveles del 100 % frente al metronidazol y del 79 % frente a la amoxicilina, antibióticos usados habitualmente para su tratamiento. Además, el 83 % de las cepas que se aislaron de las muestras de vegetales presentaron multirresistencia. La genotipificación de los aislados de H. pylori reveló la presencia del perfil s1/m1 del gen vacA en cuatro cepas (17 %). Por su parte, el marcador de virulencia cagA se detectó en el 83 % de las cepas analizadas. Para investigar la presencia de H. suis en productos de origen porcino analizamos 70 muestras. En conjunto, se detectó la presencia de H. suis en 20 muestras (29 %). El microorganismo se pudo cultivar a partir de 4 de ellas. Este es un resultado relevante, ya que es la primera vez que se ha aislado H. suis de productos de cerdo destinados al consumo humano. Dos de las cepas presentaron resistencia a diversos antibióticos y en todas se detectó el gen marcador de virulencia ¿CgT. También, por primera vez, hemos demostrado la capacidad de H. suis para formar biopelículas. Por último, investigamos la presencia de H. pullorum en 150 muestras de carne y productos de pollo, detectándolo en el 53 % de las mismas, y cultivándolo a partir de 45 de ellas (30 % del total). El 90 % de los aislados mostraron resistencia al ciprofloxacino y el 60 % a la claritromicina. Asimismo, 9 cepas mostraron patrones de multirresistencia. También en este caso se demostró la capacidad de los aislados para formar biopelículas en condiciones óptimas de cultivo. Los resultados de nuestro estudio muestran que ni las técnicas moleculares ni el cultivo, utilizados aisladamente, son adecuados para la detección de Helicobacter en alimentos, y proponemos el uso combinado de ambas para obtener resultados fiables al realizar estudios de caracterización del riesgo. En conclusión, en este trabajo hemos detectado niveles importantes de contaminación por H. pylori, H. suis y H. pullorum en alimentos. Nuestros resultados sugieren que estos microorganismos son más frecuentes en ellos de lo que previamente se pensaba, y plantean algunas cuestiones sobre el riesgo real de su consumo. Sin embargo, estos resultados son aún limitados, y consideramos que deberían realizarse nuevos estudios sobre sus niveles de contaminación en otros productos, su dosis infectiva y capacidad de supervivencia en alimentos. También debería considerarse intensificar la vigilancia epidemiológica de Helicobacter en el sector agroalimentario y continuar realizando campañas de educación a los consumidores, para minimizar este potencial riesgo., [CA] El gènere Helicobacter inclou més de 50 espècies, el reservori natural de les quals és el tracte gastrointestinal de mamífers i aus. S'ha demostrat la patogenicitat per a l'ésser humà de diverses d'estes espècies, així com el seu caràcter zoonòtic, si bé encara no és clar si poden transmetre's a través d'aliments contaminats. Les tres espècies per a les quals existixen majors evidències d'esta possibilitat són Helicobacter pylori, Helicobacter suis i Helicobacter pullorum. En esta Tesi Doctoral ens vam proposar, per tant, investigar la seua presència en aliments destinats al consum humà, en la nostra àrea geogràfica (València, Espanya). Per a això, avaluem l'eficàcia del cultiu i les tècniques moleculars de la Reacció en Cadena de la Polimerasa (PCR) i la Hibridació in situ Fluorescent (FISH), a fi de comparar els resultats i poder proposar la metodologia més eficaç en futurs estudis d'avaluació del risc. La contaminació per H. pylori es va analitzar en 105 vegetals cultivats orgànicament i 40 mostres dels mateixos vegetals procedents de cultiu convencional. En conjunt, H. pylori va ser detectat en el 54,5 % mostres de vegetals frescos, sense que s'observaren diferències estadísticament significatives entre els dos tipus de cultiu. H. pylori es va aïllar a partir de 25 mostres. Les taxes de resistències a diferents antibiòtics dels aïllats obtinguts van ser molt elevades, incloent-hi nivells del 100 % enfront del metronidazole i del 79 % enfront de l'amoxicil·lina, antibiòtics usats habitualment per al seu tractament. A més, el 83 % dels ceps que es van aïllar de les mostres de vegetals van presentar multiresistència. La genotipificació dels aïllats d' H. pylori va revelar la presència del perfil s1/m1 del gen vacA, associat a un major risc de desenrotllar càncer, en quatre ceps (17 %). Per la seua part, el marcador de virulència cagA es va detectar en el 83 % dels ceps analitzats. Per a investigar la presència d'H. suis en productes d'origen porcí analitzem 70 mostres. En conjunt, es va detectar la presència d'H. suis en 20 de les mostres (29 %). El microorganisme es va poder cultivar a partir de 4 d'elles. Este és un resultat rellevant, ja que és la primera vegada que s'ha aïllat H. suis de productes de porc destinats al consum. Dos dels ceps van presentar resistència a diversos antibiòtics i en totes es va detectar el gen marcador de virulència ¿CgT. També, per primera vegada, hem demostrat la capacitat d'H. suis per a formar biopel·lícules. Finalment, investiguem la presència d'H. pullorum en 150 mostres de productes de pollastre, detectant-ho en el 53 % d'estes, i cultivant-ho a partir de 45 d'elles (30 % del total). El 90 % dels aïllats van mostrar resistència a la ciprofloxacina i el 60 % a la claritromicina. Així mateix, 9 ceps van mostrar patrons de multiresistència. També en este cas es va demostrar la capacitat dels aïllats per a formar biopel·lícules en condicions òptimes de cultiu. Els resultats del nostre estudi mostren que ni les tècniques moleculars ni el cultiu, utilitzats aïlladament, són adequats per a la detecció de Helicobacter en aliments, i proposem l'ús combinat de totes dues per a obtindre resultats fiables en realitzar estudis de caracterització del risc. En conclusió, en este treball hem detectat nivells importants de contaminació per H. pylori, H. suis i H. pullorum en aliments. Els nostres resultats suggerixen que estos microorganismes són més freqüents en ells del que prèviament es pensava, i plantegen algunes qüestions sobre el risc real del seu consum. No obstant això, estos resultats són encara limitats, i considerem que haurien de realitzar-se nous estudis sobre els seus nivells de contaminació en altres productes, la seua dosi infectiva i capacitat de supervivència en aliments. També hauria de considerar-se intensificar la vigilància epidemiològica d'Helicobacter en el sector agroalimentari i continuar realitzant campanyes d'educació als consumidors, per a minimitzar este potencial risc., [EN] The genus Helicobacter comprises over 50 species, whose natural habitat is the gastrointestinal tract of mammals and birds. Several of these species have been identified as zoonotic pathogens to humans, though it remains unclear whether they can be transmitted through contaminated food. The three species most strongly associated with this potential transmission are Helicobacter pylori, Helicobacter suis, and Helicobacter pullorum. Consequently, this Doctoral Thesis aimed to investigate their presence in food products available to consumers within our geographical area (Valencia, Spain). We evaluated the effectiveness of culture methods and molecular techniques, such as Polymerase Chain Reaction (PCR) and Fluorescent in situ Hybridization (FISH), comparing their results, to identify the most reliable methodology for future risk assessment studies. The presence of H. pylori was analyzed in 105 organically grown vegetables and 40 samples of the same types of vegetables from conventional farming. Overall, H. pylori was detected in 54.5 % of fresh vegetable samples, with no statistically significant differences between both cultivation types. The bacterium was successfully isolated from 25 samples. It is remarkable that these isolates displayed high levels of antibiotic resistance, including 100 % resistance to metronidazole and 79 % to amoxicillin, antibiotics commonly used in H. pylori treatment. Additionally, 83 % of strains exhibited multidrug resistance. Resistance levels to clarithromycin were comparatively lower (4 %) than typically reported by clinical studies. Genotyping of the H. pylori isolates revealed the presence of the vacA s1/m1 profile, associated with a heightened cancer risk, in 17 % of the strains. Furthermore, 83 % of the analyzed strains carried the virulence marker cagA. To investigate H. suis in pork products, we investigated 70 samples, comprising 35 backbones and 35 livers. The presence of H. suis was detected in 29 % of samples, and the bacterium was cultured from four of them, yielding three strains. This represents a significant finding, as it is the first time H. suis has been isolated from pork products aimed for human consumption. Two strains exhibited resistance to multiple antibiotics, and the virulence marker gene ¿CgT was detected in all strains. Notably, we also demonstrated for the first time that H. suis can form biofilms. In the case of H. pullorum, we examined 150 chicken meat and product samples, detecting its presence in 53 % of them. The bacterium was cultured from 45 samples (30 % of the total), yielding 10 strains. Ninety % of isolates exhibited resistance to ciprofloxacin and 60 % to clarithromycin. Furthermore, 90 % of these strains displayed multidrug resistance. Our study confirmed the ability of these isolates to form biofilms under optimal culture conditions. Our findings highlight that, neither molecular techniques nor culture methods, alone, are sufficient for the accurate detection of Helicobacter species in food. We propose a combined approach to achieve reliable results in risk characterization studies.In conclusion, this research has identified significant contamination levels of H. pylori, H. suis, and H. pullorum in food products, suggesting that these microorganisms are more prevalent than previously believed. These findings raise important questions about the potential risks associated with their consumption. However, further studies are necessary to better know their contamination levels in other food products, their infectious doses, and their survival capabilities in food. Enhanced epidemiological surveillance within the food industry and continued consumer education campaigns are essential to minimize this potential risk., Esta Tesis Doctoral se ha desarrollado bajo la financiación de los siguientes proyectos de investigación, obtenidos en concurrencia competitiva: Análisis integrado de la diversidad, calidad y seguridad microbiológica de alimentos vegetales ecológicos mediante cultivo, técnicas moleculares y secuenciación masiva. Ministerio de Economía y Competitividad. (PID2019-105691RB-I00) y Evaluación del riesgo para el consumidor por la presencia de H. pylori y otros helicobacters patógenos en alimentos, mediante herramientas moleculares y de metagenómica. Agencia Estatal de Investigación. Ayuda Garantía Juvenil (PEJ2018-003746-A-AR)